在蝌蚪五线谱网站的“蝌蚪找真相”栏目，有网友问蝌蚪君说：“用大蒜真的可以检测地沟油吗？”

在网上一查，也可以看到很多类似的说法，比如下图：

地沟油到底是什么？

地沟油一般来源于餐厅的废弃油渣或者提炼死亡动物的尸体、内脏所产生的油脂，多次煎熬后回收的食用油也属于地沟油。大部分地沟油都含有动物脂肪，或者加工过程中产生过氧化物。

黄曲霉素是什么？

黄曲霉素是在发霉的食物中容易滋生的毒素，是一些霉菌的代谢产物。

黄曲霉毒素不但是一种毒素，而且还是一种强致癌物，它能引起肝癌等恶性肿瘤的发生，所以大家都是谈“霉”色变。

地沟油的主要特征指标

地沟油的特点之一就是“脏”（因为来源复杂，容易滋生细菌，细菌会代谢产生毒素），这种脏油里确实会有很多黄曲霉素。

如果把黄曲霉素当作是“地沟油的主要特征指标之一”是可以的，但这并不全面，地沟油的来源复杂，多环芳烃与反式脂肪酸也可以被看成是地沟油的主要特征指标。

下图就是一些多环芳烃的化学结构式，大家可以看到很多苯环连在起来，这类化学物质一共有200多种，其中有一些是具有致癌性的，比如臭名昭著的致癌物“苯并芘”就是一种多环芳烃。在地沟油中往往也有多环芳烃存在。

反式脂肪酸是碳链上含有一个或多个“非共轭反式双键”的不饱和脂肪酸及所有异构体的总称。食品中的反式脂肪酸有两种来源：加工来源和天然来源。其中加工来源主要来自于油脂的部分氢化及植物油的精炼脱臭，油温过高（>220摄氏度）也可产生反式脂肪酸。所以，在餐厅的废弃油以及多次煎熬的“地沟油”中就含有反式脂肪酸。

如何检测地沟油

地沟油的来源与成分非常复杂，我们知道“确诊”某些肿瘤可以检测某些“肿瘤标志物”，现在还没有相对应的用来“确诊“地沟油的”地沟油标志物“。地沟油的检测方面，还没有形成统一的国家标准。

在学界被认可的高技术手段中，太赫兹电磁波可以与油脂中的有机物产生共振，成为检测手段之一。前面已经说过，地沟油多来源于餐厅的废弃油渣或者提炼死亡动物尸体、内脏，大部分地沟油都含有动物脂肪。动物油脂的结构比植物油脂结构复杂，所以两者在太赫兹电磁波检振动频率差别很大，根据此原理，通过数据比对，能够找出潜在的地沟油，但这种方法也不是百分之百有效的，因为这一方法的侧重点在于动物油脂与植物油脂的分子结构的区别，但不能囊括其他的地沟油组分。

其他的紫外可见分光光度计的光谱方法、色谱与质谱联用方法，也可以在一定程度上辅助检测地沟油，但都不具有“确诊”的效果。

综合来看，用仪器分析的方法检测地沟油还是一个未完成的课题。

用大蒜头来进行地沟油检测是不科学的

在化学上，存在所谓的“显色反应”，就是通过化学反应过程中颜色的变化来判断一个化合物的存在，但是，用大蒜头颜色的变化来判断地沟油的存在则是一个未被科学证明的有效方法。用电喷雾质谱的方式可以对大蒜头里面所含的有机分子进行了检测，我们可以发现大蒜头里面的有机分子非常之多。但没有证据表明这些有机分子与黄曲霉素的相互作用会引起显色反应。

从实践层面上来看，在炒菜的十几分钟的时间内，黄曲霉素并不能让大蒜头变色。相反，引起大蒜头变色的原因很多，油的高温能让大蒜头表面局部炭化变色，所以这反而会让人误以为是黄曲霉素让大蒜头变色了。

综上所述，大蒜头并不是黄曲霉素的敏感检测器，而黄曲霉素也并不是唯一的”地沟油标志物“，所以大蒜头肯定不能成为地沟油的敏感检测器。（作者：蝌蚪君）