一说到动物肝脏，我猜大家马上就能想到“酱猪肝”、“熘肝尖”这类美食，在大街小巷的餐馆里，这几道菜也更是常常被光顾。关于这道食材，有人既爱它的营养和美味，又恨它有毒还高胆固醇。那么，对于动物肝脏我们到底要不要吃呢？怎样吃才更健康呢？

　　肝脏是动物代谢、储存营养物质的主要器官，也是人体最大的消化腺。除了水、无机盐无需人体加工外，蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素等都需要肝脏的再加工。所以肝脏中富含蛋白质、维生素（如维生素A、维生素D、B族维生素）、微量元素（如铁、锌）等多种营养物质，尤其是铁和维生素A的含量更加引人关注。如能适量食用，可以有助于改善铁、维生素A等营养欠佳的状况。

　　铁：动物肝脏中含有非常丰富的铁，如每100克猪肝含铁22.6毫克，为猪瘦肉的7.5倍多。这种铁主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。因此，民间有“猪肝补血”的说法。

　　维生素A：动物肝脏中维生素A的含量远高于蛋、奶、鱼、瘦肉等。维生素A很重要的作用之一就是维持眼睛的健康，它能有效防治夜盲症、干眼症等眼部疾病，所以，民间也有“猪肝明目”之说。

　　肝脏虽好，但有人认为吃肝脏有危害人体健康的风险。目前，对动物肝脏有健康风险的认识主要是因其含胆固醇、维生素A较高，且可能含有代谢产物，其实关于这种对肝脏的认识是不科学的。

　　对于吃动物肝脏能否导致健康问题，是完全取决于摄入量的把握。

　　1、关于肝脏中丰富的维生素A：

　　肝脏是动物储存维生素A的重要器官，每100克生猪肝就含有约5000微克的维生素A。维生素A摄入过量容易出现急性中毒症状（恶心、呕吐、嗜睡等），我国成年人维生素A的安全摄入量为每天不超过3000微克。根据中国居民膳食营养素参考摄入量的建议，每天维生素A的推荐摄入量（RNI）是成年男性800微克、成年女性700微克，相当于14～16克生猪肝的量，也就是一大汤匙的猪肝。

　　因此，如果每周吃一次动物肝脏，每次50克，摄入的维生素A约为2500微克，根本达不到中毒的量。

　　2、关于肝脏中的高胆固醇：

　　动物肝脏中确实含有不低的胆固醇，约为瘦肉中含量的3～5倍，但如果用50克生猪肝和一个鸡蛋（50克）相比，前者的胆固醇含量仅为后者的一半。事实上，人体约2/3以上的胆固醇是自身肝脏合成的，只有不到1/3来源于食物；而且，膳食来源的胆固醇在人体的吸收率只有约30%，随着膳食中胆固醇的增加，其吸收率还会下降。

　　因此，对普通健康成年人来说，每周吃50克动物肝脏，一般无需担心胆固醇过量的问题。当然，有心、脑血管疾病的人除外。

　　3、关于肝脏中的代谢物毒素：

　　肝脏同时作为动物体内主要的解毒器官，能使毒物转变为低毒或无毒的或溶解度大的代谢产物，然后随胆汁或尿液排出体外，因此确实可能含有一些代谢废物。更为严重的是，如果动物本身就患病或被注水，或过量地使用抗生素药物，或饲料和水源中含有过多重金属和其他污染物（如瘦肉精）等，也将导致有害物质在肝脏中大量蓄积。如此看来，大量吃肝脏，确有健康风险。

　　然而，如果我们从大型商超选用安全卫生的动物肝脏，并且在烹调肝脏前，充分清洗干净，做到合理烹调，并注意控制摄入量，则可以大大降低毒素的摄入量。此外，我们体内的肝脏也会对这些毒素进行解毒，肝脏中的B族维生素是体内许多酶的辅酶，能提高酶的活性，所以，一般来说，适量吃肝脏，这些毒素能很快被代谢，也不会引起中毒。

　　温馨提示：

　　关于动物肝脏的烹饪方式有很多，像酱猪肝、酱羊肝这样酱着吃，也有像熘肝尖这样炒着吃。在这里建议大家选择后者。因为肝脏中丰富的维生素A、铁等其它营养物质主要存在于肝脏的血液当中，而酱肝的制作过程中血液的损失是非常大的，所以靠吃酱制的动物肝脏来补充维生素A及铁等营养素其效果是大打折扣的。此外，建议大家在选择熘肝尖这样的烹饪方式时，加入洋葱（紫皮）。因为洋葱（紫皮）中的蒜素含量较高，它能够有效起到降低血液胆固醇的作用，而且这样搭配吃起来更加美味。

　　附作者信息：

　　国家二级公共营养师毕雪冬

　　科普文章撰稿人

　　新浪微博：@毕雪冬营养师